Давайте сюда будем выкладывать фото и рецепты того, что мы сделали в нашей ветчиннице.;)*me_so_happy*

Я буду первой [IMG]http://s54.radikal.ru/i145/1006/1e/2e9f8d384cd4.jpg[/IMG] Делала так: Нарезала свинину пластиками, замариновала примерно на 3-4 часа в майонезе, соль, перец красны, черный. Ветчинницу изнутри "окутала" фольгой, чтобы сок не вытекал. Уложила мясо и в духовку примерно на 1:20 мин при температуре 200-210 гр. Получилось нормально, только пришла к выводу, что нужно больше разных приправ добавлять. Аааа! Еще между слоев мяса положила грибочки.

Моя рекомендация по использованию ветчинницы: внутрь лучше класть рукав для запекания, снизу конечно же клипсой закрывать.

[b]Forta2[/b], а вы в духовке делали или в кастрюле? Рукав для запекания не расплавился?

ох, аж слюни потекли, тоже на днях попробую:-D

[b]Marilka[/b], попробуешь, ты только забери её для начала;)

жди, завтра приду, отберу:-D

я делала в скороварке, но читала что делают и в духовке.

а где купить ветчиницу?

видела как-то в Мастере, но сама брала в СП

[b]LaSkA[/b], я уже попробовала прикольная колбаса домашняя получилась, сёдня опять буду делать из двух видов мяса и оливки добалю

[b]LaSkA[/b], спасибо за закупку!!!@}->- Делала два раза, сфотать не успеваю -съедают всЕ! Один момент, я делаю в духовке, по инструкции сказано, чтобы выстилать фольгой дно и стенки, а когда она готовится, пружины фольгу прорывают и сок вытекает, получается суховато.... Кто-нибудь пробовал в духовке готовить? Думаю может в пакет для запекания положить начинку, может целее будет:)

А как она выглядит ветчинница? Где фото глянуть можно: дайте ссылочку, пож-та

Мне вечинница очень понравилась. Делала колбаску 3 раза до фотика добежать не успела8-D, планирую забацать множество деликатесов на НГ стол*Yahoo!*

[b]Anyta[/b], Наташ ну в следующий раз обещаю сфоткать

Я купила ветчинницу года три назад, но мои отношения с ней не скалдывались. То мне казалось, что ее трудно собирать (на самом деле, надо сразу запомнить, каким коцом вставлять пружинки). То я, пренебрегая рекомендациями, наполняла ее начинкой без пакета для запекания... В общем, все не нравилось, казалось невкусным, и я была готова подарить ненавистынй прибор... Но вот на днях решила еще раз проделать волшебные пассы... Я купила упаковку куриного филе с бедер без кожи (граммов 700 по цене 180 р за килограмм) + 2 грудки без кожи(около килограмма с костями по цене 115 рублей за килограмм). Порезала достаточно некрупно (не больше, чем 1х2см), добавила кусок засохшего сыра маасдам граммов на 150, порубила произвольными кусочками примерно 1х1 см. Посолила, поперчила, натерла на средней терке 3 зубка чеснока, добавила из запасов по чайнойю ложке сушеной паприки и помидоров (покупаю в АШАНе), горсть семян тмина, полстакана молока, две маленкие пачки желатина, перемешала. Очень тщательнотзамотала это хозяйство в пищевую пленку, обернув его раз пять со всех сторон, положила в ветчинницу, зажала пружинами, затем поместила в сковороду (лежа на боку), куда на половину влила воды, и поставила в духовку часа на полтора на отметку 4-3. Затем выключила духовку, оставила остывать, потом, не снимая пружин, отправила в холодильник. Это САМЫЙ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ. Не высвобождайте содержимое раньше, чем оно полностью остынет и постоит несколько часов в холодильнике под прессом. Затем достаньте вашу ветчину, снимите пленку (она не растворяется), нарежьте ветчину и наслаждайтесь чудесным вкусом. Вы сделали это своими собственными руками, не добавляя консервантов и прочей дряни. Получилось здорово. Изменить рецептв ы можете по своему вкусу. Главное, соблюсти несколько правил: резать не очень крупно. добавлять желатин. надежно фиксировать пленкой или рукавом для запекания. не снимать с ветчины "оков" ветчинницы несколько часов до полного охлаждения. Я свое мнение об этом приборе изменила, подружившись с ним. Теперь он незаменимый помощник на кухне.

никада фота сделать не успеваю всегда съедается раньше мясной хлеб [IMG]http://s017.radikal.ru/i436/1111/d0/8779e758cb9e.jpg[/IMG]

Рецепт приготовления говядины пряной: Мясо выдержать в рассоле с маринадом в течение суток (количество рассола - 50% к массе мяса). Рассол на 1литр воды: соль - 150г, сахар - 10г, уксус - 10г, перец душистый - 2,5г, гвоздика - 1г, лист лавровый - 0,5г. Приготовление еды - это всегда искусство и волшебство. Наши рецепты и Ваша фантазия создают исключительные, авторские блюда, которые украшают стол и дарят нам светлую атмосферу праздника. Мы рады представить Вам рецепты приготовления незабываемых домашних деликатесов: 1. Ветчина «Венгерская» >>> 2. Ветчина «Пикантная» >>> 3. Ветчина «Купеческая» >>> 4. Ветчина с морепродуктами >>> 5. Рулет «Мулен Руж» >>> 6. Рулет «Морской Бриз» >>> 7. Мясо пресованное >>> Ветчина «ВЕНГЕРСКАЯ» Продукты: Индейка, куриные грудки - 1 - 1,5 кг Отварные грибы - 150 1 небольшая луковица 1 яйцо 1 столовая ложка майонеза 1 чайная ложка манной крупы Соль, специи по вкусу Приготовление: Грибы с луком пропускаем через мясорубку. Взбиваем яйцо с солью и специями, добавляем майонез и манную крупу. Из мяса готовим фарш (70% индейки и 30% куры), смешиваем с яично-грибной массой. Для приготовления в аэрогриле: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму фаршем. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. На дно колбы наливаем стакан кипятка. Помещаем заправленную форму в аэрогриль и готовим 60 минут при температуре 205°C. Для приготовления в духовке: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму фаршем. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. Помещаем в духовку и выпекаем при температуре 205-210°C в течение 40 минут. Для варки: Вкладываем в ветчинницу полиэтиленовый пакет, помещаем форму в кастрюлю или скороварку (в зависимости от формы кастрюли, ветчинницу можно располагать как вертикально, так и горизонтально), заливаем холодной водой и варим в течение 50-70 минут. Перед выемкой ветчины, форму остужаем Ветчина «ПИКАНТНАЯ» Продукты: 1–1,5 кг свинины и говядины нарезать плоскими кусками 1–2 крупных яблока «Антоновка» 2–3 чернослива 3–4 кураги 5–7 крупных грецких ореха 1/3 стакана уксуса (можно заменить соком лимона) Соль, специи (кардамон, базилик, корица, майоран, черный молотый перец, мускатный орех) – по вкусу Приготовление: Мясо замачиваем на 3 часа в рассоле: 1 стакан воды + 1/3 стакана уксуса + 3 столовые ложки соли. Откидываем мясо на дуршлаг. Смешиваем со специями. Яблоки нарезаем тонкими кружочками. Чернослив, курагу нарезать мелкими кубиками. Выкладываем компоненты в форму следующим образом: свинина, яблоко, говядина, сухофрукты, орех, свинина. Для приготовления в аэрогриле: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. На дно колбы аэрогриля наливаем стакан воды, пива или вина. Помещаем форму в аэрогриль и готовим 90 минут при температуре 205°C. Для приготовления в духовке: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. Помещаем в духовку и выпекаем при температуре 205-210°C в течение 60-80 минут. Для варки: Вкладываем в ветчинницу полиэтиленовый пакет, помещаем форму в кастрюлю или скороварку (в зависимости от формы кастрюли, ветчинницу можно располагать как вертикально, так и горизонтально), заливаем холодной водой и варим в течение 90 минут. Перед выемкой ветчины, форму остужаем Ветчина «КУПЕЧЕСКАЯ» Продукты: 1–1,5 кг свинины и говядины Грибы, сыр, лук, соль, специи – по вкусу Приготовление: Мясо маринуем с добавлением соли и пряностей на сутки. Грибы, сыр, лук крупно режем, смешиваем с маринованным мясом. Для приготовления в аэрогриле: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. На дно колбы аэрогриля наливаем стакан горячей воды. Помещаем форму в аэрогриль и готовим 60 минут при температуре 260°C на высокой скорости. Для приготовления в духовке: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. Помещаем в духовку и выпекаем при температуре 205-210°C в течение 50-80 минут. Для варки: Вкладываем в ветчинницу полиэтиленовый пакет, помещаем форму в кастрюлю или скороварку (в зависимости от формы кастрюли, ветчинницу можно располагать как вертикально, так и горизонтально), заливаем холодной водой и варим в течение 90 минут. Перед выемкой ветчины, форму остужаем. наверх Ветчина с МОРЕПРОДУКТАМИ Продукты: 1 кг мясного фарша 150-200 г креветок (можно заменить рыбой, кальмарами, мясом крабов) 1 небольшая луковица 1 столовая ложка сухого желатина 1 столовая ложка сметаны Морковь и/или половинка красного сладкого перца – по желанию Соль, специи по вкусу Приготовление: Фарш отбиваем, добавляем специи и морепродукты, перемешиваем. Добавляем желатин и сметану. Перемешиваем. Для приготовления в аэрогриле: Укладываем массу в ветчинницу . Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. На дно колбы аэрогриля наливаем стакан горячей воды. Помещаем ветчинницу в аэрогриль и готовим при температуре 260°C в течение 30-40 минут. Для варки: Плотно укладываем в ветчинницу приготовленную массу. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами, помещаем в кастрюлю или скороварку (в зависимости от формы кастрюли, ветчинницу можно располагать как вертикально, так и горизонтально), заливаем холодной водой и варим в течение 40-50 минут. Перед выемкой ветчины, форму остужаем Рулет «МУЛЕН РУЖ» Продукты: 1 кг куриного филе 500 г шампиньонов 1 красный болгарский перец 1 небольшая луковица 1 грибной или куриный бульонный кубик Приготовление: Курицу и грибы режем кусочками. Перец мелко нарезаем. Лук натираем на мелкой терке. Кубик разминаем. Все тщательно перемешиваем (можно добавить майонез). Для приготовления в аэрогриле: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. На дно колбы аэрогриля наливаем стакан воды, пива или вина. Помещаем форму в аэрогриль и готовим 60 минут при температуре 260°C. Для приготовления в духовке: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. Помещаем в духовку и выпекаем при температуре 205-210°C в течение 40-50 минут. Для варки: Вкладываем в ветчинницу полиэтиленовый пакет, помещаем форму в кастрюлю или скороварку (в зависимости от формы кастрюли, ветчинницу можно располагать как вертикально, так и горизонтально), заливаем холодной водой и варим в течение 45 минут. Перед выемкой ветчины, форму остужаем. Рулет «МОРСКОЙ БРИЗ» Продукты: 500 г филе горбуши 1 кг филе скумбрии Молотая гвоздика на кончике чайной ложки 1 луковица Соль, специи по вкусу Приготовление: Рыбу нарезаем. Лук пассируем в масле. Все компоненты рулета перемешиваем, добавляем специи. Для приготовления в аэрогриле: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Ингредиенты закладываем в форму слоями. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. На дно колбы аэрогриля наливаем стакан воды. Помещаем ветчинницу в аэрогриль и готовим при температуре 260°C в течение 30-50 минут на высокой скорости. Для приготовления в духовке: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. Помещаем в духовку и выпекаем при температуре 205-210°C в течение 40-50 минут. Для варки: Вкладываем в ветчинницу полиэтиленовый пакет, помещаем форму в кастрюлю или скороварку (в зависимости от формы кастрюли, ветчинницу можно располагать как вертикально, так и горизонтально), заливаем холодной водой и варим в течение 50 минут. Перед выемкой ветчины, форму остужаем. наверх Мясо ПРЕССОВАННОЕ Продукты: 1,5 кг мяса (говядина, свинина, баранина или набор различных сортов мяса) без костей 1 крупная морковь и/или половинка красного сладкого перца Соль, специи по вкусу Приготовление: Мясо нарезаем кусочками, натираем смесью специй, перекладываем морковью и/или красным перцем. Можно добавить столовую ложку сухого желатина. Для приготовления в аэрогриле: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Плотно укладываем мясо. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. На дно колбы аэрогриля наливаем стакан горячей воды. Помещаем форму в аэрогриль и готовим при температуре 260°C в течение 40-50 минут. Для приготовления в духовке: Дно и борта ветчинницы выкладываем фольгой. Заполняем форму. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами. Помещаем в духовку и выпекаем при температуре 205-210°C в течение 60-80 минут. Для варки: Вкладываем в ветчинницу полиэтиленовый пакет. Плотно укладываем мясо. Накрываем форму крышкой и зажимаем пружинами, помещаем форму в кастрюлю или скороварку (в зависимости от формы кастрюли, ветчинницу можно располагать как вертикально, так и горизонтально), заливаем холодной водой и варим в течение 60-80 минут. Перед выемкой ветчины, форму остужаем Почетное бессменное 1-ое место на страничке Ваши Рецепты занимает сборник рецептов от Борисыча. В этом сборнике Вы найдете не толь рецепты приготовления разнообразнейших деликатесов, но и ценные советы от опытнейшего пользователя. Борисыч, низкий Вам поклон! источник http://www.good-cook.ru Ветчина «Куриная» от Иеро Несмотря на возражения некоторых, что, мол "полтора кило мяса мы не съедим а холодильник маленький", купили: "филе" куриного - 600 г. с бедра срезок, 600 г. грудок снятых с кости. То, которое с бедра, смолол в блендере с луком. А ничего так фарш в блендере получается. Лучше, чем в мясорубке. К тому же, он такой... взбитый, что ли, пышный выходит. То, которое грудки - просто порезал не очень мелко. Добавил чеснок, чуть-чуть присолил, чуть-чуть поперчил... Хотел дым добавить, но сообразил, что дымом надо было обмазывать не порезанное мясо. В общем - в рукав для запекания, в ветчинницу - и на час... По идее, эту "колбасу" надо было остудить в БЕЛОБОКЕ. Фиг там было - оно так пахло, что после пяти минут остывания, колбаса была вытряхнута из ветчинницы и съедена горячей. Без остатка. Ветчина «Мясная» без желатина от Tolstushka Рецепт этот мне дал один дядечка, он когда-то работал на мясокомбинате в Киеве или Минске,не помню :) Мясо нарезать кусочками 1,5 - 2 см. Добавить молотый чеснок, перец, соль по вкусу и, если хочется, другие специи (кинза, зра и т.д.). Я вместо соли кладу суповой порошок. Все хорошо перемешать и дать постоять немножко. Наполнить ветчинницу и хорошо прижать. Варить 40 мин., не давать кипеть. Вынуть и остудить.. Приятного аппетита! источник http://www.kuking.ru Ветчина «Куриная» от Bite 02.03.2004 г. Латвия, Каунас Может быть кому-нибудь из Вас понравится и моя интерпретация. Все сделала по рецепту: мясо куриных ножек в одну ветчинницу, а в другую ради эксперимента, да и мяса мало было, добавила свиного фарша, замешанного с морковкой, мелко натертым луком и зернышками мороженного зеленного горошка, посолила, поперчила, немножко приправы для куриного мяса положила, да желатин, поставила в кастрюлю, сварила... Утром совсем легко все выскользнуло в тарелку (пару секунд подержала ветчинницу в горячей воде, немножко покрутила в руках и вытрясла в тарелку). Было вкусно, всем понравилось :) Всем успехов в дальнейших поисках! источник http://www.kuking.ru наверх Сальтисон из куриных окорочков от Klava Признаюсь сразу, этот рецепт не мой. Я работаю в редакции газеты и этот рецепт был признан победителем кулинарного конкурса. Теперь я попробовала его применить. Класс! Нужно взять килограмм окорочков (вообще, наверно, можно взять и грудки, и вообще любое сочное мясо), срезать все мясо с костей, нарезать на кусочки, добавить специи, те, какие вы любите. Можно еще мелко резанный лучок, чесночок. Затем обсыпать мясо желатином - 20 г. После этого берете ветчинницу БЕЛОБОКА и набиваете ее получившейся смесью. Ставите коробку в кастрюлю с водой. Вода не должна доходить до края сантиметра на два. Варите все час-полтора. Следите за тем, чтобы мясо в пакете покрылось полностью мясным соком. Если верхушка мяса торчит, лучше добавить чуть-чуть водички. Когда все сварилось, нужно остудить и подержать в холодильнике пару часов. Потом достаете сальтисон из ветчинницы, режете, выкладываете на блюдо и т.д.

Я еще думаю ветчинницу использовать для холодца (так называемого прессованного мяса), готовый холодец сложить и спрессовать, думаю вкуснятина будет, я раньше мучилась, между двух противней мясо укладывала, банку с водой сверху и все это в холодильник, а сейчас удобно будет. Я купила ветчинницу года три назад, но мои отношения с ней не скалдывались. То мне казалось, что ее трудно собирать (на самом деле, надо сразу запомнить, каким коцом вставлять пружинки). То я, пренебрегая рекомендациями, наполняла ее начинкой без пакета для запекания... В общем, все не нравилось, казалось невкусным, и я была готова подарить ненавистынй прибор... Но вот на днях решила еще раз проделать волшебные пассы... Я купила упаковку куриного филе с бедер без кожи (граммов 700 по цене 180 р за килограмм) + 2 грудки без кожи(около килограмма с костями по цене 115 рублей за килограмм). Порезала достаточно некрупно (не больше, чем 1х2см), добавила кусок засохшего сыра маасдам граммов на 150, порубила произвольными кусочками примерно 1х1 см. Посолила, поперчила, натерла на средней терке 3 зубка чеснока, добавила из запасов по чайнойю ложке сушеной паприки и помидоров (покупаю в АШАНе), горсть семян тмина, полстакана молока, две маленкие пачки желатина, перемешала. Очень тщательнотзамотала это хозяйство в пищевую пленку, обернув его раз пять со всех сторон, положила в ветчинницу, зажала пружинами, затем поместила в сковороду (лежа на боку), куда на половину влила воды, и поставила в духовку часа на полтора на отметку 4-3. Затем выключила духовку, оставила остывать, потом, не снимая пружин, отправила в холодильник. Это САМЫЙ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ. Не высвобождайте содержимое раньше, чем оно полностью остынет и постоит несколько часов в холодильнике под прессом. Затем достаньте вашу ветчину, снимите пленку (она не растворяется), нарежьте ветчину и наслаждайтесь чудесным вкусом. Вы сделали это своими собственными руками, не добавляя консервантов и прочей дряни. Получилось здорово. Изменить рецептв ы можете по своему вкусу. Главное, соблюсти несколько правил: резать не очень крупно. добавлять желатин. надежно фиксировать пленкой или рукавом для запекания. не снимать с ветчины "оков" ветчинницы несколько часов до полного охлаждения. Я свое мнение об этом приборе изменила, подружившись с ним. Теперь он незаменимый помощник на кухне. У меня есть ветчинница. Пользуюсь ей активно. чтобы не приставало к бокам можно вставлять внутрь пакет. разумеется если запекать в духовке то пакет должен быть для запекания и стараться не надорвать его, тогда сок не будет вытекать. Мне больше понравилось варить в кастрюле. Часть мяса кусочками, часть в виде фарша, добавить ложку желатина и из специй мне нравится мускатный орех и перец. Получается точно как ветчина из магазина, можно резать тонкими ломтиками на бутерброды. Из куриного мяса очень нежная ветчина получается. Сначала варка на пару 12 минут, потом тушение 1.5 часа. Первая: курица+индейка, 1/3 кусочками+1/3 в виде фарша+ чеснок, лук нарезанный, морковь, майонез, смесь три вида перцев, перец болгарский зеленый и красный, укроп, желатин, яйцо. Вторая: индейка и свиной фарш, а далее все тоже самое, но еще добавила мелко порезанный чили, грибы шампиньоны свежие порезала и немного соевого классического соуса Делала из свинины, кусок был постный с небольшим количеством жира. Резала на крупные куски и шпиговала морковью. Потом пересыпала смесью соли, перца и сухого чеснока. Всё уложила в обыкновенный целофанновый пакет и в ветчиницу. Варила в высокой кастрюле 1ч. 20 мин. Воды наливала до уровня ветчины. Получилось вкусно, сочно, но мясо уварилось почти наполовину, а жир не уварился совсем, поэтому в готовом продукте получилась очень большая прослойка жира. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 куском (постное) маринованное в темном пиве , + куриные грудки маринованные. Закладывалось в ветчинницу без всякой оболочки, и готовилось в горячей воде. Делала из свинины, кусок был постный с небольшим количеством жира. Резала на крупные куски и шпиговала морковью. Потом пересыпала смесью соли, перца и сухого чеснока. Всё уложила в обыкновенный целофанновый пакет и в ветчиницу. Варила в высокой кастрюле 1ч. 20 мин. Воды наливала до уровня ветчины. Получилось вкусно, сочно, но мясо уварилось почти наполовину, а жир не уварился совсем, поэтому в готовом продукте получилась очень большая прослойка жира. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 На первом фото ветчина из цельного куска свиной нежирной корейки. Но поскольку до верха ветчиницы оставалось место, заполнила несколькими куриными грудками без кожи, тоже заранее маринованными специями (без пива). Мясо мариновала в темном пиве. Кусок мяса натерла немного специями, солью, положила в миску и залила темным пивом, выдерживала сутки, один раз перевернула. Приготовление: Заложить цельный кусок мяса в форму «на попа», т.е если не понятно, мясо уложить куском вдоль волокон, вдоль формы. Сверху положила грудки. Никаких оболочек из фольги и пленки не использовала. Все это мясо зажала пружинами и поставила в кастрюлю. Кастрюля у меня вот такой формы. Покупала ее для варки макарон и картофеля, очень удобно варить. Кастрюля узкая, но в нее входит свободно форма с пружинами, и доливать приходится маленькое количество воды – всего 2 литра. Первый раз я делала «по науке», по которой готовят такую ветчину на комбинатах (прочитала в книге). После установки формы в кастрюлю, доливаю кипящей воды столько, чтобы покрыть верх ветчиницы – это 2 литра. Сначала довожу воду до кипения, но сразу убавляю огонь до самого малого, чтобы вода только чуть-чуть «волновалась» на поверхности, т.е температура воды в кастрюле должна быть 90-95*С – варка в горячей воде (но не кипящей). Воду необходимо подсолить немного больше, чем обычно, пробуйте на вкус. Время варки ветчины зависит от веса мяса в форме и должен составлять примерно 50-55 минут на 1 кг. веса мяса. Другой способ определения готовности – вставить в отверстие формы вверху в отверстие термощуп, утопив его в мясо. Температура готового мяса составляет 68-72*С внутри мяса. Очень помогает термощуп, гарантия готовности 100%. При готовности мяса, воду нужно слить, форму оставить в кастрюле остывать, затем убрать в холодильник, чтобы мясо достигло температуры 4-6*С. Затем мясо вытащить из формы, и оно готово к употреблению. Воду-бульон я не выливала, а оставила для дальнейшего использования, разлила в емкости и заморозила, в дальнейшем бульон пригодился для приготовления каши-гарнира из разных круп. Мясо было не жирное, и бульон тоже оказался не жирный и прозрачный. В готовой ветчине совсем не было жира внутри ни в каком виде (да оно и не жирное сразу закладывалось). Под воздействием пружин (пресса) мясо прессовалось, выталкивало из себя наружу в воду жир и другую влагу, и в то же время оставалось мягким под воздействием того, что готовилась в воде. И, конечно же, зависит от сорта, мягкости, жирности сырого мяса. Маринад – обсыпка солью, специями и выдерживала больше суток в холодильнике, переворачивая. Затем перед закладкой в форму «накачала» мясо смесью кипяченой воды и сухого вина (200 воды, 50 вина). Накачивала толстым шприцем. Принцип приготовления такой же, как описано выше. Только в этот раз форму поставила в жаропрочный пакет и затем в воду, чтобы вся жидкость из формы осталась в пакете и взаимопроникновение жидкости происходило собственным бульоном, а не водой из кастрюли. И остывала форма также в этом бульоне, слила только воду из кастрюли. Поскольку мне больше по душе ветчина из цельного куска мяса, такой способ приготовления мне также больше понравился. Мало хлопотный и простой. Хотя, уже сейчас есть задумки сделать ветчину в оболочке внутри формы и комбинацию с разными видами мяса. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 Кол-во готовой смеси для ветчинницы - зависит от того, что именно кладем, если фарш - то 1,3 - 1,4 кг, если продукты, нарезаны кусочками, тогда 1,4 - 1,5 кг. Состав смесей. Может быть совершенно разным и интересным. Пробовала следующие варианты: В виде фарша: говядина + свинина - вкусно, очень понравилось мужу, напоминает зельц (в хорошем смысле). курица (грудки) + свинина - если прокрутить через мелкую решетку, да еще и пару раз - от колбасы по консистенции не отличить, но гораздо вкуснее. курица (грудки) + индейка (грудки) - очень диетическая ветчинка. Беленькая и вкусная. Кусочками: говядина + свинина - вкусно, но разваливается, надо резать мелко-мелко. курица (филе грудки + филе бедра) - кто пробовал куриный рулет из магазина - домашний еще вкуснее. Но вкуснее всего оказалось делать так: часть в виде фарша, часть - маленькими кусочками. (фарша примерно 900 гр - 1 кг, кусочков - около 0,5 кг) Тут бесспорным фаворитом оказалась ветчина из индейки - филе грудки в мясорубку, филе бедра - мелко-мелко режем. Очень сочная и вкусная ветчина. Муж не очень любит индейку, вообще сказал, зачем ты ее покупаешь, лучше курицу купи, очень скептически отнесся к варианту ветчины. Но когда попробовал... - сказал, вот так буду есть индейку, покупай еще Свинина - часть в виде фарша, часть - мелкими кусочками. Важно, чтобы фарш не был слишком жирным, иначе будет несколько "салистый" привкус. Хотя на хлебушке сером - очченно вкусно. Хорошо такую ветчину обжаривать на сухой сковородке, или в пиццу, или в горячий бутерброд. Что добавляем. Я в каждую ветчину добавляю пару яиц. Ну нравится мне так . Пробовала добавлять желатин, как советуют в инструкции - не поняла зачем, желе не получается почти. Плотно прессуется - жидкости почти нет. Добавляла майонез - это для вкуса, можно и без него обойтись. Фисташки - замечательно выглядят в рулетах из курицы, орехи становятся мягкими и режутся ножом, на срезе - красиво. Грибы - то, что продается в Москве в замороженном виде, грибами назвать сложно, на вкус почти не влияют, но интересно выглядят на срезе. Красная фасоль (из баночки, в собственном соку), кто бы мог подумать - очень интересный вкус, и вид на срезе. Очень вкусно в мясных ветчинках. Морковь, болгарский перец - и красиво, и полезно. Морковка дает мягкость, а перчик остроту. Только резать нужно некрупно. Соль, специи - конечно по вкусу. Чеснок - совершенно необходим для куриных ветчин. Репчатый лук. Добавляю иногда в мясные ветчины, для вкуса. "Жидкий дым" - купила специально для ветчинницы. 2 столовые ложки в свиную ветчину - оказалось очень вкусно, ощущение хорошего копчения (стало понятно, что далеко не вся покупная колбаса - действительно копченая... ) Тут приготовился фарш не для ветчинницы, но, думаю и там будет вкусно. телятина - 1 кг, сушеные помидоры (масло слить) - 5 шт грибы - 0,5 кг замороженных шампиньонов. Все вместе засунуть в мясорубку. В готовый фарш добавить пару яиц и немного замороженного зеленого горошка. Готовить, как обычно. Я этим фаршем наполняла Канелони - муж вчера ел и удивлялся, насколько вкусным и сочным получился фарш. Что именно дало такой эффект, грибы или томаты - не знаю, но очень вкусно. Так что - удачи всем и дальнейших успехов в приготовлении домашней ветчины! Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 В деревне ( в отпуске) приноровились делать ветчину одним куском. Как нравиться промариновать ( соль, перец любой, кориандр, тмин и др. любимые травки, масло раст.) , сделать проколы и напихать моркови/чесночин, завернуть на пару часов в хол-к. Затем забиваем по нашей технологии в ветчинницуи вперед в русскую печку на пару часов. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 Да, недавно сделала ветчину из говяжей шеи. Состав: Говяжья шея около 900 г (половину перемолола в блендере) Грибы лисички отваренные Свиное сало с мясом (корейка) перекрученная. Немного порезала кубиками. Лук репчатый 1 шт., 2 зубчика чеснока Зелень (петрушка, укроп, листья молодого чеснока) Манка, майонез, желатин по 1 ст.л. Соль, пряности 1 яйцо Фарш в ветчинницу. В духовке при 210 0С 1 ч 20 мин. О-о-очень вкусно, сочная, хороший аромат зелени. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 Ветчина в форме "Из посоленного и выдержанного окорока удаляют кость, рульку, хрящи, сухожилия, лишний жир. Бескостную мякотную часть плотно укладывают в металлические формы, накрывают крышкой и сильно подпрессовывают (крышка должна иметь крепления для фиксации). Формы помещают в котел с водой, имеющей температуру 90-95 *С, затем температуру устанавливают на уровне 80-85 °С и продолжают варку до достижения в центре продукта 68-70 °С. Продолжительность варки зависит от размера окорока и в среднем составляет 50— 55 минут на 1 кг веса. По окончании варки формы вынимают, сливают выделившийся жир и бульон, подпрессовывают крышку и охлаждают ветчину до 4—6 *С. Охлажденные формы опускают на несколько минут в горячую воду, после чего опрокидывают над столом. Извлеченную ветчину зачищают от застывшего жира и желе. Срок хранения ветчины при 0-4 °С — 2 суток." У меня ветчина великолепно пролежала в холодильнике 7 дней, и осталась такой же мягкой. Ветчину я делаю только из свежего мяса. Замороженным мясом для этих целей я не пользуюсь. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 Колбасу домашнюю можно делать в разных формах - в ветчиннице, в рукаве, в фольге, в молочном пакете, под вакуумом, в пластиковой бутылке и т.д., важно чтобы она была сочной , вкусной. Приготовление фарша для колбасы Для колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое. Мясо для колбасного фарша сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок. Затем его нарезают крупными кусками по 200-500 г и солят (2,5-3% соли от общей массы мяса). Полученную массу хорошенько перемешивают и оставляют в холодном помещении на 1-2 суток, давая ей созреть. Далее посоленное холодное мясо измельчают при помощи мясорубки. Добавляют в фарш пряности и специи. Растирают с солью чеснок. Жир и шпик необходимо пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки либо порезать кубиками по 0,3-0,7 см3 — размер в данном случае будет зависеть от вида колбасы. Когда колбасу делают из мяса разных животных (например, по рецептуре используется баранина, говядина и свинина), то мясо каждого вида измельчают по отдельности, а уже потом смешивают в требуемых пропорциях. Состав фарша Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, как правило, добавляют обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты. Ингредиенты тщательно перемешивают с фаршем, добавляют рубленое сало (шпик). На этом этапе нужно равномерно распределять сало в фарше, причем делать это достаточно аккуратно, чтобы не подвергать фарш излишне длительному перемешиванию. Приготовленную начинку помещают в кишечные оболочки -- колбасы шприцуют. Шприцевание колбас происходит следующим образом: один конец кишки завязывают суровой ниткой либо шпагатом, а другой натягивают на шприц. Далее нажимают на поршень шприца и таким образом подают начинку в кишечные оболочки. При заполнении шприца фаршем нужно стараться, чтобы в нем не было воздушных полостей и чтобы в результате этого в колбасе не оказалось пустот, в которых будет собираться жидкость. Фарш не следует набивать в оболочку слишком плотно, поскольку она может разорваться из-за расширения мясного фарша при последующей термической обработке. Плотнее всего шприцуют колбасы, которые будут коптиться, а значит, их объем будет только уменьшатся. Оболочки, наполненные фаршем, завязывают и, стягивая кругом, связывают их концы. Батоны колбасы крупные по диаметру лучше всего шнуровать по окружности шпагатом. Для того, чтобы дать из колбасы выход воздуху и парам, оболочку во время термической обработки штрикуют (накалывают в нескольких местах) иголкой или тонким шилом. Делают это по возможности аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки и не допустить, чтобы фарш выдавливался. Круги колбасы и батоны должны пройти осадку — для этого их подвешивают на некоторое время в достаточно прохладном помещении. Под осадкой подразумевается самоуплотнение содержимого батонов и кругов под воздействием собственного веса и упругости оболочки. Период выдержки будет зависеть от вида колбасы. Так, вареные и жареные колбасы выдерживают в течение 2-3-х часов, а полукопченые - от 1-й до 3-х недель. Также время осадки будет зависеть от толщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка должна быть дольше. Проводят осадку в сухом, холодном (около О°С), обязательно чистом и хорошо проветриваемом помещении. Свинину для фарша сортируют по степени жирности, после чего режут на куски массой 200-250 г и засыпают смесью соли с селитрой из расчета 300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса. Уже посоленное мясо оставляют в холодном помещении на 2-3 суток, после чего 2 или 3 раза измельчают на мясорубке до получения однородной смеси. При приготовлении вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса берут 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг шпика (мелко нарезанного), 200 г крахмала, 1 л остывшей кипяченой воды, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки молотого перца (черного или красного), 1-2 крупных зубца очищенного чеснока. В первую очередь измельчают каждый вид мяса по отдельности, добавляя в него чеснок. Далее готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя постепенно 0,5 л холодной кипяченой воды. Как только масса станет однородной, примешивают жирный фарш, перец, крахмал (заранее разведенный). Затем массу перемешивают еще раз и вводят в нее шпик, нарезанный мелкими кусочками. Нельзя чересчур сильно перемешивать фарш, поскольку это может привести к осаливанию массы и выделению из уже готовой колбасы воды. Завершают перемешивание фарша после того, как в нем равномерно распределится шпик. В качестве постного мяса для колбасы используют баранину или говядину. Кишки разрезают на куски длиной около 30 см и заполняют фаршем. Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а через открытый конец закладывают фарш (ложкой либо руками). Вложенный фарш аккуратно, так, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают при помощи деревянной толкушки. Также достаточно удобно заполнять кишки фаршем через широкие воронки, либо через мясорубку, только к ней вместо решетки прикрепляют цевку — специальное воронкообразное приспособление. В этом случае кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и она спускается с трубки по мере наполнения — в этом случае в уплотнении фарша нет необходимости. В заключение заполненную кишку завязывают шпагатом. Не рекомендуется излишне плотно набивать вареную колбасу, так как всегда существует риск разрыва кишок. Уже готовые колбасы остается лишь перевязать по длине шпагатом или связать кольцом. Перед тем, как варить, колбасы желательно в течение 1-го часа прокоптить для придания им аромата и цвета. Если же это по тем или иным причинам невозможно, их следует подсушить в печи или поблизости от нее также в течение 1-го часа. Варка колбасы производится в достаточно просторной посуде в течение 30-50 минут, в зависимости от толщины кишок. Особенно толстые колбасы варят на протяжении 2-3-х часов при температуре воды 80-85 °С. Если варить в более горячей воде, из колбасы будет вытапливаться слишком много жира, что очень нежелательно. Определить готовность колбасы можно на вкус или проколов ее вилкой. Когда варка завершена, колбасу нужно охладить в подвешенном состоянии в прохладном, сухом помещении. Домашняя колбаса Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более 1 суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины — вырезают шпик. На 2-3 дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место. На каждые 5 килограммов мяса нужно взять смесь из 150 г соли и 5 г селитры. Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить такую рецептуру: говядины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг. К ним добавляются полкилограмма шпика, чайная ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки. Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно. Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях, сминая и переворачивая фарш, подсыпая в него крахмала да перцу, подливая водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится). В фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы. Любительская колбаса Рецептура На 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пряностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха. Предварительно отсортированное мясо нужно измельчить, посолить мелкой солью по вкусу, далее фарш выдерживают при температуре 3-5 °С на протяжении 2,5 часа. Шпик измельчают отдельно. Для того, чтобы фарш получился нежный и сочный, в него необходимо добавить от 15 до 30% холодной воды. Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки (кишки, целлофан), причем набивку следует производить не очень плотную. Из батонов колбасы необходимо удалить воздух — концы оболочек не слишком плотно перевязывают шпагатом и батоны на 3-4 часа подвешивают. Чтобы воздух лучше удалился, оболочку нескольких местах прокалывают. После этого батоны обрабатывают горячим дымом при температуре 90-110 °С на протяжении 0,5-2-х часов (в зависимости от толщины батона), после чего варят в воде при температуре 80 °С 2,5-3 часа и остужают под душем до температуры 30 °С. В завершение батоны вытирают и слегка подсушивают. Ветчино-рубленые колбасы Рецептура На 2,5 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 125 г соли, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 5 г пищевой селитры и 5 г сахара. Говядину отделяют от жира, сухожилий и соединительной ткани, прокручивают 2 раза через мясорубку, добавляют 1 л воды, чтобы в результате получилась вязкая масса. Свинину нарезают ломтиками длиной по 5-6 см и толщиной 10-15 мм, после чего засаливают. Выдержав мясо в течение суток, говяжий фарш пропускают через мясорубку еще раз, тщательно перемешивают со свининой, пряностями, набивают в глухие концы бараньих синюг и перевязывают шпагатом. Эту колбасу коптят горячим способом при температуре дыма 110 °С в течении 2-3-х часов, после чего варят 1,5 часа на среднем огне. Варено-копченая колбаса Рецептура На 1 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины: 20 г соли, 0,5 г сахара и 0,5 г пищевой селитры.. Говядину прокручивают на мясорубке, добавляют соль, селитру, вливают воду (около 40% от объема мяса) и тщательно размешивают. Полученную однородную массу перекладывают в эмалированную посуду и оставляют на холоде до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордового цвета. Шпик и свинину нарезают на куски приблизительно по 50-100 г каждый и держат в течение 1 суток в холодном месте, предварительно перемешав с посолочной смесью (пищевая селитра, сахар, соль). Спустя сутки, засоленный говяжий фарш повторно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки. Затем оба вида фарша перемешивают до получения однородной массы. Теперь фарш нужно набить в подготовленные кишки — лучше воспользоваться мясорубкой со специальным набивочным приспособлением, только потребуется вынуть из нее решетку и ножи. Концы завязывают шпагатом или прочной ниткой, оболочку колбасы прокалывают, давая выйти наружу воздуху. Эту колбасу коптят горячим способом 1,5 часа, до тех пор, пока она не станет твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет. После этого колбасу варят на среднем огне около 15 минут и погружают для охлаждения в холодную воду. Хранится варено-копченая колбаса максимум 2 недели. Ливерная колбаса Такую колбасу готовят из проваренных до полной готовности субпродуктов - - их потом пропускают через мясорубку. Рецептура На 1 кг фарша берут 10 яиц, 300 г сметаны, лук, перец, соль и другие специи (по вкусу). Фарш тщательно перемешивают, заполняют им кишки и варят на медленном огне. Затем охлаждают, просушивают, прокалывают в нескольких местах оболочку и ставят запекаться в печку или духовку на 2,5-3 часа. Не рекомендуется долго хранить ливерную колбасу в домашних условиях. Кровяная колбаса В приготовлении кровяной колбасы используют тонкие кишки. Для того, чтобы она была мягче, а кровяной фарш не был рассыпчатым, в свежую кровь необходимо добавить мелко порезанное сало, обрезки мяса и специи. Кровяная колбаса также запекается в печи или духовке по 1,5 часа с каждой стороны. Кровяные колбасы также не рекомендуется хранить долго. Жареная домашняя колбаса Пожалуй, жареная колбаса — один из самых популярных и простых в приготовлении видов домашней колбасы. Часто такую колбасу еще называют украинской домашней, белорусской домашней, запеченной. Мясо режут кусочками по 0,5-0,7 см3, солят (2,5% соли от общей массы мяса), добавляют специи (чеснок и молотый черный перец), сахарный песок (1 ч. л. на 10 кг мяса). Существуют рецепты, в которых в рубленое мясо предполагается добавлять чуть-чуть крахмала (1-2 столовые ложки на 10 кг мяса). Нарезанное мясо хорошенько перемешивают со специями, крахмалом, водой и солью и уже в последнюю очередь добавляют резанный кубиками по 0,3-0,5 см3 шпик, стараясь как можно более равномерно распределить его среди мяса. Мясную смесь помещают в оболочку, завязывают и подвешивают для осадки примерно на 1 час. Сразу же в начале осадки колбасу прокалывают (штрикуют) иглой или шилом. После этого колбасу укладывают на противни (сковородки) и жарят либо запекают в жире в русской духовке или на горячей плите. Также колбасу можно готовить на пару или в воде. Во время термической обработки нельзя допустить, чтобы колбаса пригорела, порвалась или образовались вздутия. Проверить готовность можно, проколов батон шилом. Если сок, вытекающий изнутри колбасы, без крови (прозрачный или белый), это означает, что она уже готова. В то же время нужно следить за тем, чтобы на колбасе образовалась поджаристая, аппетитная корочка. В некоторых случаях жареные горячие колбасы помещают в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на горячем припеч-ке в традиционной русской печи или в другом, не слишком жарком месте для того, чтобы колбаса несколько дошла до кондиции. После такой обработки она размягчается. Свиная колбаса (высший сорт) Рецептура: Свинина нежирная - 2,5 части, шпик хребтовый - 2 части, свинина полужирная 1,5 части, мясо говяжьих или свиных голов — 1 часть, дробленый пищевой лед — - 2 части, свежая или растертая кровь - 0,5 части, панировочные сухари - 1,5 части, чеснок (растертый с солью) - 0,15 части, специи - 0,1 части, соль по вкусу. Сначала измельчают шпик, получая кусочки размером 1 см3, смешивают с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавляют половину всего пищевого льда и оставляют созревать на 1 сутки. Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчают через мясорубку (через мелкую сетку), смешивают со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешивают с кусочками льда и ставят на созревание на 1-2 часа. Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 1/2 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы прокалывают шилом и оставляют для осадки на 1-2 часа, после этого их варят до достижения внутри батона температуры 72-75oС. Запекают колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвешивают для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, заворачивают в кальку или пергамент. Ливерная колбаса Рецептура: Печень говяжья — 3 части, шпик — 2 части, телятина -1,5 части, говядина — 1 часть, горячий бульон (полученный от варки говяжьих и свиных голов) — 0,8 части, чеснок — 0,15 части, специи 0,1 части, соль — по вкусу. Свежую говяжью печень пропускают через мясорубку с мелкой сеткой. Все мясо варят при температуре 95 °С. Для телятины время варки составляет 15 минут, для шпика — 7, для говядины — 20. Все ингредиенты пропускаются (отдельно друг от друга) через мясорубку с мелкой решеткой. Далее фарш смешивается с чесноком, специями и в конце — с измельченной печенью. Полученный фарш солят по вкусу и сразу же начинают помещать в тонкие кишки. Варят при температуре 80 °С на в воде или на пару в течение 1 часа либо до достижения температуры внутри колбасы 70-72 °С. В завершение колбасу охлаждают в течение 1 суток и немного коптят холодным способом. Колбаса Мартаделла сельская Рецептура: Свинина с лопатки (постная) - 500 г, свиная грудинка (прослойная, очищенная от шкурки) - 500 г, спинной шпик (предварительно проваренный, без шкурки) - 500 г, телятина - 500 г, посоленный вареный свиной язык 1 шт., солъ - 1 ст. л. с верхом, смесь для посолки - 1 ст. л. с верхом. Специи: перец белый молотый — 1 ст. л. без верха, орех мускатный молотый - 1 ч. л. без верха, кардамон — 1 щепотка, сельдерейная солъ - 1 ч. л. без верха, кориандр молотый - 1 ч. л. без верха, порошок «Магги» - 2 ч. л. Свиную грудинку, телятину и свинину прокручивают на мясорубке (отверстия - 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик режут на кубики толщиной 1 см, смешивают с остальной массой. Затем добавляют пряности, солят. Перемешивают фарш не менее 5 минут, после чего заполняют им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варят), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптят теплым дымом 1 - 2 часа, а уже потом варят). Чесночные колбаски Рецептура: Постная свинина - 1,2 кг, говядина - 500 г, шпик (без шкурки) - 300 г, смесь для посолки - 2 ст. л. с большим верхом, бульон - 1 чашка, сахар — 1ч. л. с верхом. Специи: чеснок - 3 зубчика (тертых). Мясо прокручивают через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а шпик — с отверстиями 8 мм. Соединяют пряности и вместе с бульоном добавляют в фарш, тщательно все перемешивая. Наполняют фаршем свиную череву и перекручивают ее на 10-сантиметровые колбаски. Выдерживают их 0,5 часа в горячей воде при температуре 75оС. Колбаса ливерная яичная Рецептура: Печень свиная или говяжья — 600 г, свиные головы (только мясо) — 340 г, свинина нежирная или говядина - 250 г, яйца куриные - 20 шт., мука пшеничная - 20 г, лук репчатый - 1 шт., молоко - 50 г, бульон - 100 г, соль — 20 г. Специи: перец черный молотый - 0,5 г. Оболочка: круга или черевы диаметром 3-5 см. Все используемое мясо тщательно зачищают, режут на куски толщиной около 1 см, кладут в кипящую воду на 20 минут до потери цвета. Далее бланшированное таким образом сырье охлаждают до 10 - 12oС. Мелко режут лук и обжаривают его на свином жире. Готовое сырье 2 раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, добавляют яйца, муку, молоко соль, лук, бульон и специи. Соединенную массу перемешивают 5 - 6 минут. Фаршем набивают оболочку, связывают шпагатом, формируя батоны, и варят в воде при температуре 80oС до достижения в центре продукта температуры 70 - 72oС. Затем колбасу вынимают, охлаждают под душем в течение 0,5 часа, а затем помещают для полного охлаждения в холодильник. Сельская колбаса Рецептура: Свинина нежирная - 5 частей, шпик хребтовый - 2,5 части, пашина свиная - 1,5 части, сухари панировочные - 1 часть, лед пищевой (колотый) - 0,2 части, кровь свежая (или протертые сгустки крови) — 1 часть, прочие добавки (например, мука или крупа вареная) — 0,1-0,3 части, специи, соль — по вкусу, чеснок. Свинину и шпик измельчают на кубики 10 на 10 или 15 на 15 мм, очень быстро смешивают с другими компонентами и также быстро начиняют кишечные оболочки. Жарят колбасу на сковородке (в гусятнице) на свином жире или варят в воде (можно на пару). Также вареную колбасу можно после охлаждения немного прокоптить. Хранится сельская колбаса довольно непродолжительно, рекомендуемая температура хранения - 2-4°С. Колбаса Сунжук Рецептура: Для приготовления этой колбасы говядину берут более жирную — с лопатки. Мясо нарезают на кусочки по 50-100 г, одновременно освобождая его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, жир при этом оставляют. Куски говядины обрабатывают следующей смесью: на 1 кг мяса берут 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара. Мясо, обработанное смесью, выкладывают в корзину и выдерживают на протяжении 4-х суток для того, чтобы отцедить кровь. После этого мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют молотые специи — красный жгучий перец (по вкусу), мускатный орех и кардамон. Далее фарш необходимо выложить в эмалированное ведро, хорошенько перемешать и оставить в прохладном помещении на ночь (или в холодильнике). Далее фаршем довольно плотно набивают самые узкие свиные и говяжьи кишки и перекручивают их через каждые 20 см (или около того), чтобы в результате получились колбаски, одинаковые по длине. Когда набивка закончена, в каждой паре с двух сторон выдавливают небольшую порцию фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки. Получившиеся кончики загибают и прилепляют к наполненной части кишки. После того, как оболочка высохнет, кишка надежно склеится. Суджук необходимо проколоть иглой или шилом в нескольких местах, чтобы дать выйти воздуху, неизбежно пбпавшему под оболочку вместе с фаршем, после чего колбасу сушат под навесом на сквозняке на протяжении 1-1,5 мес. Суджук можно хранить до полугода, если его подвязать по несколько колбасок и держать в сухом и прохладном месте. Колбаса ветчинно-рубленая Рецептура: Свинина полужирная — 6 кг, говядина (1-й сорт) - 4 кг,соль - 300 г. Специи: сахар — 10 г, чеснок — 6,5 г, перец черный м.олотый - 5 г, кориандр — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г. Оболочка: толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре. Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4—6oС. Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех лее условиях. Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку). После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110 °С, после чего проваривают в воде при температуре 75-85oС в течение 1—2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68-70oС. В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник. Колбаса Языковая Рецептура: Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная — 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г,язык соленый, варенный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г. Специи: перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр — 1 г, нитрит натрия — 0,1 г. Оболочка: черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан. Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5 - 7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45oС, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80oС, пока в центре батона не будет 68-70oС. Колбасу сначала охлаждают в течение 30 - 40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник. ФАРШИ Рецептура: Свинина жирная — 8 кг, мякоть мясная говяжья (1-й сорт) — 4 кг, мука картофельная — 1,2 кг, кишки бараньи (черевы) — 100 м, соль — 200 г. Специи: чеснок — 10 г, селитра — 10 г, перец порошковый — 10 г. Рецептура: Телятина - 48 кг, свинина жирная (молодая) — 16 кг, молоко — 400 г, свиные или бараньи черевы — 200 м, соль — 300 г. Специи: перец толченый — 100 г, орех мускатный тертый — 50 г, селитра - 30 г. СОСИСОЧНЫЙ ФАРШ рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют требуемое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды может добавляться молоко, яйца, мука. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков. С целой большой курятины соскребла всего-то 800 гр. мяса. Порубала средненько, добавила очищенных фисташек да морковку кубиками, соль, специи, ложка желатина (оказалась не нужна, нечему там желироваться). В духовку на 210 градусов на 50 минут в режиме "Конвекция". Вкусно получилось, вес готового рулета ок. 600 гр. (потому что взвесить успела только половину)... а сфотографировать я ее не успела Потому что очень вкусно! Можно в следующий раз чесночок туда добавить и перчик сладкий красный. Будет совсем хорошо Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 А я делаю из куриного филе (да, дорого, но для себя...) Причем стараюсь разместить филе параллельно стенкам формы, также лук порей, и полоски цв. перца. На срезе красиво получается. 1. мясо приготовила по одному из ваших рецептов (свинина+говядина+маслины+кр.перец+специи, все порезала кубиками). 1. Вопрос: Почему фарш надо накладывать без фольги? Ответ: На самом деле J! Если готовим в аэрогриле или в духовке – лучше воспользоваться фольгой, либо пакетом для запекания. Это следует сделать с тем, чтобы мясо было сочнее и не прилипало к стенкам формы. К тому же впоследствии Вам будет легче вынуть готовый продукт. Он просто сам выскочит J. Если варим в кастрюле – можно воспользоваться пакетом для запекания. 2. Вопрос: Зачем ставить стакан с водой в аэрогриль, если продукт в фольге? Ответ: Если готовим в аэрогриле, то лучше вылить на дно аэрогриля 0,5-1,0 стакана воды для создания эффекта водяной бани и для большей сочности готового продукта. И если позволите, из личного опыта. Аэрогриля у меня нет, поэтому здесь «от себя» ничего добавлять не буду J. Если готовлю в духовке, то всегда использую пакет для запекания. В нем делаю дырки со всех сторон, чтобы выходил воздух. Форму ставлю на противень в миске с водой (0,5-1,0 стакана воды). Если варю, ничего не использую. Или использую пакет для запекания, если по рецепту надо добавить какую-либо жидкость или соус к мясу. И еще немного «от себя». Катерина, не бойтесь экспериментировать. В всех случаях Вы можете (хотя бы раз J) приготовить мясо без всего, в фольге или в пакете для запекания, что позволит Вам понять, какой же для Вас самый подходящий вариант. Единственно, в духовке не стоит готовить безо всего, но можно экспериментировать и с фольгой и с пакетом. Подробнее: Нужно, все-таки экспериментировать. Правильно Пакат написал - добавляем желатин. Или яйцо. Мясо и птицу нужно очень мелко резать. В мясную ветчину хорошо добавить сало, или просто жирноватую свинину. В ветчину из птицы - добавить мясо с бедра или голени, из чистой грудки будет суховато. Хорошо так же подбросить чесночку, налить "жидкого дыма", (знаю, что вредно, но 1 ст.л. - только для запаха). Цветной болгарский перец, морковка, фисташки - просто отлично выглядят на срезе. Да тут самое вкусное - перец и чеснок. Идеи с морковкой и черносливом мне не нравятся, а до фисташек еще не добралась. А мясо - свиная вырезка дважды прокрученная через мясорубку. + Две столовые ложки Наршарапа (спасибо за совет). Она сочнее первых вариантов, но... не идеал. В следующий раз добавлю немного сала. А про индейку вообще пока боюсь думать... Интересно, а как получается... прозрачное желе? В магазинах есть колбасы, где в прозрачном желе кусочки мяса? - из фольги или пленки отрежьте прямоугольник по ширине равный высоте ветчиницы, а по длине - окружности ветчиницы +(2-3) см.; - насыпьте на этот прямоугольник то, чем хотите украсить (например, перец); - положите сверху подготовленное и отмеренное мясо или фарш; - сверните всё "трубочкой" с нахлестом 2-3 см, перевяжите шпагатом и поместите в ветчиницу. Далее делайте как обычно. При прессовании, конечно, обсыпка будет смещаться, но, наверное, это лучше, чем ничего. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0 Вчера сделала ветчину, хотя это скорее вареная колбаса. Брала по 1кг свинина и говядина (замороженные), порезала кусочками (самые жирные кусочки убрала - сейчас их взвесила - 600г), посолила, поперчила, порезала пару зубчиков чеснока, положила листик лаврушки и оставила на ночь (получилось почти на сутки). Провернула на мясорубке 2 раза, в фарш добавила 2 ст л соуса "наршаб", 2 ст л крахмала и нарезанное кубиками сало. Здесь я похоже сделала ошибку в том что перемешивала сразу все, в следующий раз буду каждый добавленный ингридиент перемешивать отдельно. Ветчинницу выложила фольгой и уложила фарш. Завернула в пакет для запекания и в кастрюлю - варить. Варила наверное часа 4, на ночь вынула и поставила остывать, утром разрезала и вот что получилось: Извините за качество. Прежде чем делать ветчину, проштудировала всю темку.Как я уже писала, положено мясо срезанное с окорочков, приправы, 1 яйцо,1 ст.ложка крахмала, 1 ст.л. соевого соуса,2 ст. л. сметаны, 1 ст.л. манки. Получилось очень плотное, при нарезке не крошится. Желатин не ложила. На фото может быть и не видно, но на срезе присутствуют кусочки мяса. Спасибо Из свиного и куриного фарша, кусочков мяса и порезанного свиного языка. Специй положила больше - вкус вышел уже попикантнее. Варила в скороварке: поставила в нее ветчинницу, залила водой (на 2-3 см пониже, чем верхнее донышко (т.е пониже фарша) и варила 50 минут. Еще и бульон получился. Я фарш в рукав для запекания закладывала (но он по всей длинне проколы заводские имеет, чтобы пар выходил). Мясо нарезают мелкими кубиками таким образом, чтобы соотношение мяса и жира в фарше было примерно 4:1. Данной пропорции необходимо придерживаться всегда. К примеру, делая колбасу из более постного мяса, нежели свинина. Так, к говядине для этого можно добавить свиной жир; приготавливая колбасу из бедра курицы, можно добавить куриный жир. Теперь готовят пряности и специи. Вовсе не обязательно использовать весь перечень специй и пряностей, приведенный в рецептуре. Необходимым минимумом можно считать — молотый черный перец, чеснок и мускатный орех, а сухой чеснок можно заменить двумя рубленными зубчиками свежего. Мясо приправляют. В куриную колбасу помимо всего прочего рекомендуется добавлять орегано, карри или паприку и соль. А для колбасы из дичи уместно будет добавление эстрагона, молотого кориандра или майорана. К приправленному мясу добавляют оливковое масло в пределах 1 ст. л. Все тщательно перемешивают, чтобы фарш получился максимально мягким. После этого мясо ставят в холодильник на 1/2 суток, в противном случае колбаса получится неоднородной по консистенции и сухой. если взять шейную часть свинины, а вместо филе курицы - окорочка, то получится более сочно. Я еще добавляю порезанный свинной язык и по 1-2 столовой ложке майонеза или сметаны. Чеснока кладу немного - 2-3 средних зубчика на 1 кг 300 г фарша. Ну и, как вы сами заметили, если варить, тогда тоже будет посочнее. Я варю в скороварке. С вечера порезал кусочками, нарезанная луковица, соль , специи, немного красного вина, ночь в холодильнике и в ветчиницу. Варил в кастрюле 1 час 15 минут. Вкусно. А у меня такая получалась -фарш свинно-куриный, 1:1, куриное филе кусочками, приправки по вкусу, варила 1.5 часа в обычной кастрюле. Продуктивный день у меня выдался , гостей жду завтра, вот сделала ветчинки, а как же без нее! Делала все на глаз, курятинка, мелкими кусочками, фарш свино-говяжий, порезала пару сердечек, пару жедудочков меленько, грибочков кинула, травки, сольки-перчика. Сварила, а когда остыло все, вытащила, включила гриль в СВЧ и подрумянила 10 мин. Получилось ну очень вкусно. Это наш второй опыт с ветчинницей. Был 1 кг свинины, куриная грудка, два бедрышка, чеснок, приправы, 1ложка манки, майонез, сбрызнули бальзамическим уксусом. В ветчинницу поместилась только 2\3 смеси. Варили в кастрюле, в двух пакетах для запекания. Из первого пакета вылили больше литра наваристого бульона. Все делала по рецепту, только брала всего по 300г. Из специй только кориандр. Именно он придает колбасный дух изделию. И перекрутила туда же шкурки от бедрышек (я их люблю, и, похоже они не были лишними, так как дополнительно желировали фарш.) Только я именно не рублю, а режу. Покачивая вдоль дуги лезвия на себя - от себя. С одновременным между покачиваниями поворотом в направлении, поперечном лезвию. Фарш выстаивался и мариновался 2.5 суток. С периодической обминкой перемешиванием руками Отличия Желатин не клал. В фарш через сутки маринования рассыпал и домешал ст.ложку муки ( с горкой). После перемешивания он заметно загустел. За полсуток до окончания маринования насыпал в фарш еще и 4.5 ч.л. сахара (из расчета к ранее положенной соли 3:2). Теперь после промешивания с сахаром фарш стал производить впечатление более жидкого, чем раньше. Перед варкой, заливая в кастрюльке ветчинницу с фаршем "внешней" водой досыпал и в неё соли до концентрации такой же, как и в ветчине. (Я вообще-то так всегда делаю, чтобы осмотические давления в воде и фарше уравнять, но сыплю соль обычно на глаз, а тут посчитал.) Ну, во общем, то ли из-за мяса, то ли из-за моих новаций, но получилось очень удачно. Вкус мой, а по ощущениям на зубах почти как заводская. Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0

http://vk.com/chefs_club Клуб поваров - кулинарные рецепты на каждый день Все вкусное - просто! Описание: Обожаете готовить, но исчерпали фантазию? Поиски рецептов на просторах Интернета не только не приносят результата, но еще больше запутывают? Мясные блюда ограничиваются только котлетами? Клуб поваров к вашим услугам! Эта группа создана именно для тех, кто любит, чтобы еда была не только полезной, но еще вкусной и красивой. Каждый день вы будете получать «прямо в ленту» кулинарные рецепты со всего мира, покорившие своим вкусом не одну сотню людей. Все рецепты испытываются, прежде чем быть опубликованными, поэтому мы гарантируем, что ваш обед или ужин станет незабываемо прекрасным. Здесь можно узнать много полезной информации, научиться готовить мясные блюда и десерты, которые раньше казались чем-то фантастическим. Это гораздо проще, чем кажется! Присоединяйтесь к Клубу поваров, делитесь своими рецептами, готовьте вторые блюда с нами и с пользой проводите время! Специально для вас – удобная навигация по видам блюд и ежедневное обновление. Готовьте вкусно! Местоположение: Киев, Украина Специально для вас – удобная навигация по видам блюд и ежедневное обновление. Готовьте вкусно! Навигация по рецептам Десерты Салаты Рыбные блюда Мясные блюда Первые блюда Закуски Торты Все рецепты