Яйца: рецепты, факты, вопросы и ответы

Когда умеешь жарить глазунью, можешь говорить, что на кухне не чужая, но, когда освоишь итальянские и шведские омлеты, яйца по-индийски и тем более старинное викторианское лакомство, начинай претендовать на звание "волшебницы от кулинарии"/"шеф-поварини".

4 факта о яйцах

Яйца – одна из самых древних разновидностей человеческой пищи. Они входят в сакральную символику, мифы, сказки и поговорки большинства народов мира и во многих культурах являются символом жизни.

Это ценнейший пищевой продукт, содержащий практически все, кроме витамина С, жизненно необходимые человеку вещества: витамины A, D, E, H, K, PP и группы B, фосфор, хлор, серу, калий, натрий, кальций, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец, йод. Одновременно это и низкокалорийная еда: в одном среднем экземпляре примерно 75 калорий.

В них идеально сочетаются белки, жиры, углеводы, витамины и минералы, при этом в одной штуке может быть до 14 % суточной нормы белка.

Яйца – единственный вид пищи, который усваивается на 97 %, именно поэтому (а также благодаря богатейшему составу) желток вводят в состав детского прикорма одним из первых.

Завтрак. Зеленая фриттата

Омлет в итальянском стиле – отличное начало дня, одновременно легкое и сытное, а весной фриттата с обилием зелени и витаминов особо хороша. Для "мужского" варианта в качестве добавок отлично зарекомендовали себя кусочки отварного картофеля и домашняя или сыровяленая колбаса.

Время – 15 минут

Сложность – легко

Ингредиенты на 1 порцию:

2 яйца
6 веточек базилика
6 листиков шпината
1 черешок сельдерея
50 г сыра пекорино
1 ст. л. оливкового масла
2 горошины черного
перец, соль по вкусу

Разогреть духовку до 150° С. Всю зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке. Яйца взбить с солью и вылить на небольшую порционную сковороду без ручек с маслом. Как только низ омлета схватится, примерно через минуту, высыпать поверх зелень и уменьшить огонь. Еще через пару мгновений посыпать омлет сыром и переставить сковороду в духовку на 7-10 минут.

Готовую фриттату посыпать крупно-смолотым черным перцем и подавать с подогретым кусочком белого хлеба, в идеале – с половинкой чиабатты.

Вопрос. Как определить какие яйца свежие?

Очень просто. Достаточно опустить их в пресную воду: несвежие тут же всплывут, а хорошие останутся на дне. Также свежие яйца, сваренные вкрутую, трудно очистить, а вот те, которые чистить легко, хранятся уже больше недели. Еще одним показателем свежести служит прозрачность белка – мутный он бывает исключительно у только что снесенных яиц.

Второй завтрак. Гуду Пулусу

Яйца в соусе карри с тамариндом, несомненно, порадуют любителей изысканных и острых блюд, а сократив количество перцев, его можно сделать не столь по-индийски пламенным. Это экзотическое кушанье можно подавать как самостоятельное блюдо и как горячую закуску перед обедом.

Время – 40 минут

Сложность – средне

Ингредиенты на 4 порции:

8 яиц
2 репчатые луковицы
4 томата
1 ст. л. пасты тамаринда либо 100 мл тамариндовой воды
1 ч. л. семян тмина
1 ½ ч. л. семян кориандра
¼ ч. л. семян пажитника
¼ ч. л. куркумы
4 зубчика чеснока
1/4 ч. л. кайенского перца
1/4 ч. л. молотого черного перца
горсть листьев кинзы
1 см зеленого перца чили
½ ч. л. пальмового сахара
соль
2 ч. л. растительного масла

Отварить яйца вкрутую, охладить и очистить их, сделать продольные надрезы. Мелко нарезать лук и кинзу. Нарезать и с помощью блендера превратить помидоры и тамаринд в пюре, добавить немного воды. Раздавить очищенные зубчики чеснока, измельчить семена кориандра. Разогреть масло в глубокой сковороде или сотейнике. Всыпать тмин, семена пажитника, измельченные зубчики чеснока и поджаривать в течение минуты или двух. Добавить лук, немного соли, молотый черный перец и обжаривать до золотистого цвета лука. Прибавить порошок кориандра, куркумы и кайенского перца и продолжать держать на огне несколько минут. Влить половину стакана воды, добавить соль, сахар и вареные яйца. Перемешать и томить на огне 5 минут. Отрегулировать вкус с помощью соли, воды или тамаринда, украсить кинзой и подавать с рисом или лепешками.

Как приготовить приправу из тамаринда

Вынуть из стручков мякоть и разломать или нарезать. Замочить на ночь в равном с мякотью объеме воды (на 100 г тамаринда 100 мл воды), а утром четверть часа поварить в той же жидкости. Получившуюся тамариндовую воду, дополнительно выдавленную из мякоти, слить в стеклянную бутылку – именно она является приправой. Мякоть нужно выбросить.

Вопрос. Какие яйца лучше – белые или коричневые?

Цвет скорлупы не имеет никакого значения, хотя коричневая скорлупа толще и яйца подобного цвета хранятся дольше. Пищевая ценность не зависит от оттенка желтков, а вот желтые крупинки, иногда попадающиеся внутри них, – это очень ценный витамин рибофлавин (В2) практически в чистом виде.

Обед. Омлетные роллы с копченой пикшей

Нарядные рулетики по-шведски готовить на удивление просто и быстро. Для этого рецепта прекрасно подойдет любая копченая белая рыба: палтус, масляная или скумбрия, а также слабосоленый лосось, сельдь и для праздничного стола – красная икра и угорь.

Время – 35 минут

Сложность – легко

Ингредиенты на 4 порции:

8 яиц 500 копченой пикши без кожи и без костей
500 мл молока
50 г шпината
1 ст. л. зеленого лука
125 г сметаны 1 ч. л. растительного масла соль и перец по вкусу

Разбить яйца в миску, приправить солью и перцем и взбить. В отдельной кастрюле довести молоко до кипения и снять с огня.

В одну миску положить пикшу, залить молоком и оставить на 10 минут. Затем молоко слить, а рыбу размять и добавить половину сметаны.

В другую миску положить шпинат, добавить вторую половину сметаны и взбить в однородный крем. Поставить большую антипригарную сковороду на средний огонь с растительным маслом. Вылить яичную смесь тонким слоем и, поворачивая сковороду по кругу, распределить омлет по всей поверхности. Точно так поступить с еще 3 порциями заготовки.

На каждый омлет выкладывать несколько ложек пикши, отдельной полоской шпинатный крем и, посыпав все нарезанным зеленым луком, сворачивать их в плотные трубочки.

Подавать их лучше теплыми, но уже нарезанными на небольшие кусочки.

Вопрос. Как и где правильно хранить яйца?

Во-первых, в специальной упаковке, потому что скорлупа яиц пористая и через нее продукт легко впитывает другие запахи.

Во-вторых, острым концом вниз, потому что на тупом конце пор больше, так яйцам легче "дышать" и они дольше остаются свежими.

В-третьих, около задней стенки холодильника, потому что дверца – самое теплое, а значит, самое неподходящее место для яиц. Идеальная температура для яиц – от 0 до 4° С.

Десерт "Снежные яйца миссис Битон"

Этот божественный десерт был придуман миссис Битон – автором знаменитой книги по викторианскому домашнему менеджменту, – более 150 лет назад, но результат до сих пор радует истинных гурманов. Легкий, сладкий и эффектный, он станет достойным завершением любого званого обеда.

Время – 1 час плюс время на охлаждение

Уровень сложности – сложно

Ингредиенты на 4 порции:

Для меренг:

4 ч. л. лимонного мармелада
6 яичных белков
100 г сахара

Для крема:

4 яичных желтка
150 г сахара
100 мл молока
100 мл сливок

Для пралине:

40г сахара
50 г очищенных от кожуры миндальных орехов

Разогреть духовку до 190° C. Наполнить противень водой так, чтобы в дальнейшем формы для выпечки в нем не утонули.

Взбить белки с каплей лимонного сока до крутых пиков, постепенно добавляя сахар. Заполнить силиконовые формочки яйцевидной или округлой формы до половины взбитыми белками, положить в середину ложку мармелада, закрыть слоем белков до краев, поставить в противень с горячей водой и отправить в духовку на четверть часа.

Снять с водяной бани, дать остыть, извлечь и поставить с холодильник.

Для заварного крема нагреть молоко и сливки в толстостенной кастрюле до закипания. Взбить желтки с сахаром, пока смесь не побелеет и постепенно по чуть-чуть вливать горячую смесь, продолжая взбивать.

Вернуть крем в кастрюлю и, постоянно мешая, варить на медленном огне и рассекателе до тех пор, пока крем не перестанет стекать с ложки, ориентировочно 5-7 минут.

Процедить крем сквозь сито или мелкоячеистый дуршлаг и отставить. Для миндального пралине. Раскрошить (но не в пыль!) миндаль с помощью скалки или в блендере. Поместить сахар в маленький сотейник и поставить на средний огонь. Подождать пока он расплавится и станет золотистым и добавить миндальную крошку.

Осторожно! Смесь вначале может отскакивать от горячей поверхности.

Продолжить размешивать миндаль еще 2-3 минуты и выложить получившуюся массу на силиконовый коврик для застывания.

Прохладную смесь разломать, поместить в чашный блендер и раздробить на достаточно мелкие кусочки.

На каждую тарелку уложить несколько ложек крема, поверх выложить "снежное яйцо" выпуклой стороной вверх и посыпать миндальным пралине.

Вопрос. Сколько яиц можно съесть за раз?

Из-за содержания в желтках холестерина не рекомендуется съедать более 5-6 штук в неделю тем, у кого уровень холестерина в норме и более 3 тем, у кого он повышен. Также количество должно быть сокращено до 3-4 в неделю, если в меню постоянно входят сливки, непостное мясо, колбасы и орехи, а также при некоторых заболеваниях печени и атеросклерозе.

Источник: http://lady.tsn.ua

Распечатать