Главная /  Форум / Консультации (архив) / Консультации по кондитерскому мастерству

Консультации по кондитерскому мастерству

В Кемерово открыт крупнейший в регионе комплекс рентгенологических методов исследования и лечения
« 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 >
 
#
X
24.02.2009 18:35
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
да, всегда бывает первый раз:-D вот буду очередной тортик печь, зафотаю основной рецепт пошагово - тогда вообще просто будет :)
Ответить на это Цитировать
 
#
X
24.02.2009 18:59
Дата регистрации: 09.10.2008
Дней на сайте: 5650
Авторитет: +182
Показать на карте
Победил в конкурсе
offline
Модератор
kenga, спааасибоооо:bravo::love:
Ответить на это Цитировать
 
#
X
01.03.2009 17:20
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
Основной рецепт бисквита пошагово :)
4 яйца, 1 неполный стакан сахара, столько же муки, 1 ч.л разрыхлителя (или 0,5 ч.л. соды).
1. Белки отделить от желтков; в белки добавить лимонную к-ту или соль (на кончике ножа) - чтобы лучше взбивались, но можно и не добавлять. В желтки всыпать сахар и разрыхлитель.

2. белки взбить в крепкую пену: рис.1 - начало процесса, рис.2 - результат (пена держит рисунок от венчиков, ее можно разрезать и срез не расплывается, не вываливается из посудины, держит пластиковую лопаточку:))

3. взбить желтки до белого состояния: рис.3 - начало процесса, рис.4 - результат

4. в желтковую массу выложить часть белков (примерно половину), ложкой или лопаточкой аккуратно размешать сверху-вниз; желтковая масса немного разжижится:

5. всыпать муку, так же аккуратно размешать, чтобы не было комочков - масса получается довольно густой, но сохраняет способность течь:

6. выложить остальные белки, еще более аккуратно перемешать сверху-вниз - в этом случае тесто лучше поднимется; вылить в форму (заполнять не более 1/2 высоты формы, а то получится горбушка или вообще вылезет
:-D):

7. духовку заранее нагреть до 150 град, поставить форму с тестом и увеличить тем-ру до 180град. Выпекать 30-40 мин, духовку не открывать, особенно в первые 20 мин - чтобы бисквит не опал:

8. готовый бисквит, теперь с ним можно делать что угодно:)
если присмотреться, то на рис.13 боковая часть различается по цвету - сверху полоска чуть светлее, чем остальная часть. Так вот светлая полоска - это первоначальная высота теста, а все остальное - настолько оно поднимается при выпечке:) На рис.14 тоже заметно, особенно справа - сверху получился как бы бордюрчик
:)
Ответить на это Цитировать
 
#
X
01.03.2009 20:25
Гость (212.75.*.*)
Спасибо!!!!!!!! :-*
 
#
X
01.03.2009 22:48
Дата регистрации: 05.02.2009
Дней на сайте: 5531
Авторитет: +9
Разместил рассказ о родах
offline
пасибки @}-> - @}-> - @}-> -
Ответить на это Цитировать
 
#
X
22.03.2009 22:48
Дата регистрации: 16.10.2008
Дней на сайте: 5643
Авторитет: +57
Победил в конкурсе Состою в клубе
offline
Консультант
kenga, а как делать эклеры? И сами,и крем. И еще.как правильно произносится Эклеры или эклЕры?
Ответить на это Цитировать
 
#
X
23.03.2009 02:38
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
эклЕры
Тесто: 1 ст.воды, 100гр слив.масла или маргарина, 1 ст.муки, 4 яйца.
Налить в кастрюльку воду, кинуть туда же масло или маргарин для выпечки (типа "Пышки") и нагревать. Когда закипит и масло (маргарин) полностью растворится, всыпать муку и быстро перемешать (именно быстро, потому что мука сразу начинает завариваться, и если промедлить, то разбить комки будет сложнее). Потом еще чуть-чуть надо поварить, постоянно перемешивая, чтобы получился однородный комок. После этого массу нужно остудить до комнатной температуры, а потом по одному(!!!) вмешать 4 яйца - вымешиваем с яйцом до тех пор, пока масса вновь не станет однородной, потом только добавляем следующее яйцо (если вбухнуть сразу все яйца или недостаточно хорошо перемешивать каждое, то получится фигня).
Готовое тесто выложить на смазанный (или застеленный бумагой для выпечки) лист колбасками длиной 8-10 см и диаметром примерно 2 см (впрочем, размеры, как и форма, могут быть любыми). Очень удобно выкладывать кондит.шприцем с насадкой для печенья, или кондит.мешком, или можно свернуть кулёк из бумаги для выпечки и срезать уголок, или взять плотный пакетик и так же срезать уголок, или просто выкладывать тесто ложечкой, придавая форму колбаски. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Первые 15 минут ни в коем случае духовку не открывать и рядом с ней не топать, чтобы тесто не опало ,выпекать в зависимости от размера от 20 минут и до... пока не подрумянятся, в общем:)
Крем, насколько помню, в классических эклерах белково-заварной... Тока я давно уже его не делала, так что завтра попробую и вечером напишу )))
Ответить на это Цитировать
 
#
X
23.03.2009 11:10
Дата регистрации: 16.10.2008
Дней на сайте: 5643
Авторитет: +57
Победил в конкурсе Состою в клубе
offline
Консультант
Ой,спасибо огромное! И сразу(ну почти сразу;)). Как вафли делать? У деда в шкафу нашла древнюю штуку для их приготовления(вроде вафельница называется),думаю испытать...
Ответить на это Цитировать
 
#
X
25.03.2009 21:41
Гость (217.116.*.*)
может я конечно задам и глупый вопрос, но все равно задам:
можно ли при выпечке использовать вместо маргарина обычное растительное масло? *qustions*
Ответить на это Цитировать
 
#
X
26.03.2009 17:04
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
оксана, лови обещанный белково-заварной крем для эклеров :)
200 г сахара, 100 мл воды, 4 белка
Сахар залить водой, поставить на огонь и варить на среднем огне до "пробы на мягкий шарик" (налить немного сиропа в холодную воду и если из него можно сформировать шарик, он готов). Готовность сиропа можно проверить и по-другому: капнуть каплю на холодное блюдце, и если капля держит форму, не растекается, то сироп готов.
Белки взбить в крепкую пену (чтобы они лучше взбились, можно добавить немного соли или лимонной кислоты), затем тонкой струйкой влить горячий (но не кипящий) сироп, все хорошо взбить. Готово!
Крем получается нежный, лучше его делать перед подачей на стол, т.к. от длительного хранения (больше 2-3 часов) он разжижается.

Вафли
120 мл воды или молока, 160 гр муки, 140 гр сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 яйцо, 70 гр растопленного масла (маргарина).
Масло, сахар, яйцо и ванилин взбить (но не сильно), понемногу добавляя муку. Продолжая мешать, добавить воды (молока) и замесить жидкое однородное тесто. Оставить на 2 часа (можно и не оставлять, но из «отдохнувшего» теста вафли получаются лучше). Выпекать в вафельнице до золотисто-коричнего цвета. Пока горячие, их можно свернуть в трубочку или рожок, потом становятся ломкими и хрустящими.

Ответить на это Цитировать
 
#
X
26.03.2009 17:09
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
Гость ( IP: 217.116.*.* )
можно ли при выпечке использовать вместо маргарина обычное растительное масло?

смотря где. Если в песочном тесте - то нет, если в сдобном дрожжевом - то да. В заварном тесте - теоретически да (встречала рецепт, где вместо маргарина использовалось растит.масло, но сама так никогда не пробовала).
Ответить на это Цитировать
 
#
X
23.04.2009 20:22
Гость (92.243.*.*)
Добрый день!
В интернете есть масса информации и обучающих видео по украшению тортов, пирожных и т.п. Я использвал кремы на основе масла. Скажите пожалуйста какой крем используете Вы для создания цветов с тонкими лепестками, например, астра. Чтоб они не оседали. Какой крем для таких целей используют профессиональные кондитеры?
Крем, который предложили делать для эклеров немного выше белково-заварной (по другому называется меренга) хоть получается и плотный после охлаждения но все равно не так сильно дерит форму. Я кстати использую для эклеров тако крем: Стакан сахара, одно яйцо и полстакана молока довести до кипения помешивая, потом в полстакане молока развести три ложки муки и вылить в кастрюлю. После того как все вместе закипит снять с огня и дать остыть. Потом добавить 200 гр масла и взбить.

Теперь вопрос по карамели. Вот страница, где подробно описывается процесс её приготовления ссылка Тут в рецепте не добавляется лимонная кислота (в остальных, как правило, добавляется). Я трижды делал так как написано по ссылке (без лимонной кислоты) и после пятого этапа у меня карамель засахаривается хоть выложена на коврик, хоть остатся в кастрюле, а когда на пергаменте делаю рисунки , то она так и остается немного вязкой и не засыхает до конца. Что я делаю неправильно? Может есть какие-нибудь особенности.

Заранее спасибо
Ответить на это Цитировать
 
#
X
27.04.2009 16:13
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
Гость ( IP: 92.243.*.* ), к сожалению, не могу вам помочь - я не профессионал:-/
Освоение карамели - пока только в планах. А почему не хотите добавлять лимонную кислоту? Или принципиально хотите получить результат именно без нее?
По поводу масляного крема - неплохо держит форму крем из полуфабриката "магетта" (содержимое взбить с молоком и маслом).
Ответить на это Цитировать
 
#
X
27.04.2009 17:17
Гость (92.243.*.*)
А кроме этого полуфабриката есть ещё варианты? Особенно интересен белковый крем.

По карамели я разобрался. Проблема была в температуре. Нужно готовить карамель при температуре 116-120 градусов.
Ответить на это Цитировать
 
#
X
29.04.2009 02:16
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
Есть в загашнике рецепт белково-масляного крема, но мне его вкус не понравился, так что забросила его в дальний угол:-/ Написать?
Ответить на это Цитировать
 
#
X
29.04.2009 13:27
Дата регистрации: 22.04.2009
Дней на сайте: 5455
Авторитет: +7
online
Здравствуйте Ирина!
Очень понравился торт на встрече клуба 25.04 Можно вам заказать торт на день рождения мужчине 3 мая?
Ответить на это Цитировать
 
#
X
29.04.2009 16:27
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
можно, см.личку:)
 
#
X
05.05.2009 17:17
Дата регистрации: 05.02.2009
Дней на сайте: 5531
Авторитет: +9
Разместил рассказ о родах
offline
kenga, а как готовится мастика, которой ты тортики покрываешь? :-;[
Ответить на это Цитировать
 
#
X
05.05.2009 17:28
Дата регистрации: 02.10.2007
Дней на сайте: 6023
Авторитет: +78
Разместил рассказ о родах Состою в клубе
offline
сухое молоко+сгущенка - смешать, вымесить. По пропорциям не могу сказать - делаю на глаз и по ощущениям. Должна получиться масса, похожая на пластилин. Можно еще добавить сахарную пудру (столько же, сколько сухого молока), тогда мастика будет быстрее сохнуть:)
Ответить на это Цитировать
 
#
X
05.05.2009 17:29
Дата регистрации: 05.02.2009
Дней на сайте: 5531
Авторитет: +9
Разместил рассказ о родах
offline
ну а чего больше - сух.молока или сгущенки? :)
Ответить на это Цитировать
« 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 >

Назад в раздел

 

Дни рождения
Пользователей(35)
kyzne4ik,
filippova_t.e,
dragonsahsa,
ольга90,
katiakem,
FUCIN,
dasha23,
ЯННА,
ЧернаяКошка,
musochka29,
vikaKAZ2019,
Полькина,
LKV,
nata1985,
Lenochka_Rau,
Ульяна2010,
din-din,
skvorecta@mail.,
koromochka.5,
gold__86,
inna1573,
Ситенок,
ana.rem83,
Тройка,
julpyat,
Антонина,
ЕвгенияЖ,
dfktynbyf1967,
tehpat.ru,
Retro,
yuliya.batrakov,
Dopel52,
nastaliy,
dremalina,
light_
Деток(17)
Марк (Мама Tatka),
Кира (Мама stasya),
Олечка (Мама Melena),
Артем (Мама Кариза),
Виктория (Мама nas),
Роман (Мама nas),
Лизунька (Мама Алена_мама),
андрей (Мама jana081),
андрюша (Мама mixer),
Елизавета (Мама Стянка),
Дмитрий (Мама Yulia_Sh),
Артём (Мама glamurik),
АЛЕКСАНДРА (Мама Аленка@),
Лана (Мама Mare),
Денис (Мама Lenok713),
Натутька (Мама anna_matiz),
Денис (Мама Molodaya)
Все пользователи
Кто онлайн
Пользователей (51)
Гостей: 338
Родильный дом Областной детской клинической больницы / Роддом №5

Забота о здоровье ребенка начинается с выбора места, где он появится на свет

Подробные условия